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日前，洲際酒店集團旗下金普頓酒店及餐廳品牌在中國市場亮相 酒店供圖

近期，多個酒店集團在餐飲板塊有了新動作，包括發布新品牌、推出新理念。酒店餐飲板塊的含金量一直不容小覷，餐飲收入占總營收50%以上的高端酒店不在少數。近幾年受疫情的影響，本地餐飲市場更成為一些酒店緩解營收壓力的重要陣地。然而，餐飲賽道一向擁擠，不斷創新的社會餐飲和越來越沉重的成本壓力讓一些酒店感到力不從心。在目前市場環境下，靠餐飲實現逆襲的機會究竟有多大？該如何做好加減法？

突破傳統尋新意

薛君是北京一家高端商務酒店的餐飲部經理，這段時間她正在為盈利這件事犯愁。“這幾年，酒店餐飲的毛利率一直處于下行態勢，2014年，高端酒店餐飲的平均毛利率為36%，后因成本的不斷增加，2019年，該數值下降至32%，2021年疊加疫情的沖擊，大部分高端酒店餐飲的毛利率僅為20%。而今，在利潤減少的同時，原有的商務、會議、宴會客流量都出現了直線下滑，這部分業務已到了生死攸關的境地。”薛君坦言，雖然看到不少同類型的酒店通過降低菜品價格來吸引周邊社區客群，但從持續下跌的毛利率來看，這是一個治標不治本的辦法。采訪中記者發現，有薛君這樣困惑的餐飲經營業者不在少數。

如何讓酒店餐飲在困境中尋得新機？有些酒店已經先人一步。2021年上海興國賓館的營收創歷史新高，其中，餐飲收入占經營性收入的63.5%。有人說，作為一家單體酒店，上海興國賓館把餐飲做到了極致。

上海興國賓館總經理黃斌在2022年中國飯店餐飲業發展高端研討會上分享道，對于大多數消費者而言，好吃是其選擇酒店餐飲的第一要義。為此，他們首先借助外力來提高餐飲水平。廚師團隊到全國各地挑選原材料時，也會通過與各個地區同行的交流吸納先進經驗。他們甚至會邀請一些知名烹飪大師來擔任顧問，通過思想的碰撞，發掘出更好的烹飪手法，讓客人品嘗到層次感更加豐富的佳肴。而這只是第一步。2021年，上海興國賓館的麗宮中餐廳開始根據市場新消費特征調整菜單和產品零售方式，多元化、多平臺、多渠道凸顯菜肴特色。餐廳根據時令推出的帶魚宴、蟹宴等很受歡迎，零點區平均上座率為70%，包間的人均消費在600元至1500元，全年營收比預期增加了650萬元。

當然，酒店餐飲想要做出品牌還有很多必修課需要完成。

君瀾酒店總裁王建平曾遇到過一位35歲的酒店業主，他關于酒店餐飲的一些認識讓王建平觸動很大。這位業主說：“我父親這輩人對餐飲品牌很有忠誠度，哪家餐廳合他胃口，他就會經常去。但是我們這代就完全不同。我們會根據平臺的網評去尋找更多適合的餐廳，換著花樣品嘗。”這番話讓王建平意識到酒店需要在傳統的業務中確立新的定位來打動食客。如何做到？王建平認為，酒店要做品質餐飲的集聚區、特色餐飲的專業區、傳統餐飲升級的活力區。

盡管社會餐飲與酒店餐飲的競爭關系顯而易見，但隨著運營者理念的轉變和對市場認知的加深，這種關系也在變化，與社會餐飲合作成為當前不少高端酒店的選擇。但仍有一部分酒店業者在考慮到與社會餐飲合作可能出現的矛盾及相關成本問題后，對這一合作模式持保守態度。對此，北京華貿麗思卡爾頓酒店業主代表兼副總經理魏麗芳認為，酒店和社會餐飲的雙向選擇，需要建立在對雙方的品牌定位、價值觀理念以及未來業態組合發展的充分認知與了解之上，包括相符的品牌定位、相投的品牌價值觀與服務理念、相融的品牌業態組合。

打破傳統思維、勇于嘗試才能發現更廣闊的市場。曾經酒店行業有一條不成文的規矩，高端酒店內的中餐一般以粵菜為主。但在發現消費者對川菜、云南菜、淮揚菜等地方菜系更感興趣后，一些老牌酒店餐飲業者開放心態，進行了多元化的嘗試。比如，主打粵菜的香格里拉酒店集團，就在旗下酒店推出了地方特色菜。“現在，在南京香格里拉大酒店的江南灶和上海浦東香格里拉大酒店的桂花樓都可以吃到正宗的淮揚菜，上海桂花樓的焗蟹蓋和南京江南灶的紅燒肉讓人嘖嘖叫絕。”聽到該酒店集團的鉆石會員關先生這番讓人“垂涎三尺”的介紹，不難發現，酒店只有與消費者雙向奔赴才會有更大的拓展空間。

預制菜要不要“沖”

前不久，一場號稱營銷費用1億元的直播讓預制菜“火出了圈”。事實上，對于酒店來說，預制菜已不是什么新鮮事，只是推廣一直局限在小范圍。這一次看到預制菜突破圈層出現在大眾視野，一輪“預制菜的這股熱風酒店要不要跟”的討論就此展開。

什么是預制菜？中國烹飪協會發布的《預制菜》團體標準中，將其定義為“以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。”

此前，預制菜在國內發展速度并不快，但是這幾年受疫情的影響，人們的餐飲消費習慣發生了改變，在堂食受限的情況下，這種方便消費者回家制作的預制菜受到歡迎。而且，一些餐飲機構由于人手不足，也會在菜品中更多地依賴預制菜。艾媒咨詢數據顯示，2021年中國預制菜行業規模為3459億元，預計2026年預制菜市場規模將達1.072萬億元，是可以預見的下一個萬億級市場。

面對發展如此快速的預制菜市場，酒店該不該增加這部分業務的投入？預制菜又該如何賦能酒店餐飲？

“預制菜有別于普通餐飲產品，從行業屬性來說屬于食品加工行業，由于便捷性強被消費者所青睞，但這份好感能持續多久呢？”南京金陵飯店總經理周蕾在接受媒體采訪時提醒，酒店在考慮是否增加這部分業務投入時，既要有積極的預判，也要客觀地評估。

的確，消費者對于預制菜的評價褒貶不一。艾媒咨詢的一項調研數據顯示，近七成消費者購買預制菜的目的是節省時間，其次是美味可口和體驗嘗鮮。但也有一部分消費者對預制菜的品質存疑，并表示在工作不忙的情況下還是愿意自己烹飪美食或者外出堂食。因此，酒店能否推出與自己品牌調性相符，且美味又健康的預制菜，對其研發能力是一個不小的考驗。事實上，現在已經有多個酒店集團采用和社會餐飲集團合作的方式研發推出預制菜，但目前來看，尚未有“爆款”出現。

“預制菜現在確實非常火，但火不代表就能夠盈利。而且預制菜更適合開發C端消費者市場還是B端餐飲企業市場，尚在驗證階段。”有業者向記者坦言。記者也注意到，現在酒店和社會餐飲或多或少也會在菜品制作中采用預制菜。酒店使用的預制菜有的是由酒店集團旗下食品公司生產，有的是直接采用供應鏈企業產品。那么，對于有條件的酒店來說，是否要繼續擴大預制菜的產量，在自給自足的同時擴大銷售范圍？

新華聯酒店管理有限公司總經理和程認為，社會連鎖餐飲的部分菜品采用預制菜來保證口味、品質標準化是可行的，也能節省一定的人工成本。但高端酒店的中餐菜品，還是要有自己品牌的特色，講究的是煙火氣、鍋氣，目前來看，預制菜還達不到這類水準，也沒有辦法突出差異化。因此，預制菜在酒店只能占部分份額，不會成為主流產品。當然，把部分菜品轉化成預制菜在酒店線上平臺銷售，已經成為很多酒店抓住大眾市場的重要手段之一。

“預制菜更適合有限服務酒店的餐飲板塊，既可以做外賣，也可以滿足一部分店內住客的用餐需求，對于出餐速度要求高的會議酒店，也有一定適配性。高端度假酒店也可以在節假日為客人準備一份預制菜禮盒，成為其服務體驗的加分項。”有酒店從業者認為，是否進一步開拓預制菜業務還是要因酒店而異。如果酒店有實力加入預制菜賽道，那它應該是平行于酒店餐飲之外的獨立業務。因此，預制菜這個市場怎么做，酒店還需冷靜判斷。

改變從管理入手

疫情沖擊之下，酒店餐飲和社會餐飲面臨著同樣復雜的市場情況和經營困境，這個賽道上的所有競爭者都在重新分析市場和調整自我，大家幾乎回到了同一起跑線上。誰能夠成為下一賽程的優勝者？很多酒店管理者已經意識到，絕大多數的突破都是基于管理體制改革之上。

“我們不能再站在原來的格局上做文章。”王建平意味深長地說。在他看來，“要把企業做大，同時把企業做小”，這是酒店餐飲發展的一個可參考的邏輯。一方面要站在酒店整體的角度思考，把餐飲的邊際打開。另一方面，要把每一個餐飲產品的經營管理單元做小，把核算體做小，把每一個產品模塊做活。這背后最需要的就是有創新力的團隊。

魏麗芳在剖析酒店餐飲的盈利之困時說，這些年，酒店餐飲一直面臨著人才缺失、創新匱乏、激勵機制薄弱三個問題，而這三者又是相互關聯的。激勵機制對員工創新的積極性有直接影響，酒店的機制老舊就難以激發運營創新。比如在社會餐飲更加靈活的激勵環境中，運營團隊非常樂于求新，就菜單來講，兩周一換不在少數，而在酒店，很多是一至兩年才更換一次菜單。

“社會餐飲最大的優勢就是靈動性，廚師可以把個人的優勢、對職業的熱愛都融入菜品之中，且能讓食客感受到這份用心，因此很容易出‘爆款’。而酒店的餐飲大部分做得中規中矩，不出錯也難有新意。”在鳳悅酒店及度假村悅喜餐飲事業部總經理楊民看來，酒店餐飲的轉型和發展需要解決兩個核心問題：一是人的問題，酒店餐飲的廚師長、總廚和餐飲總監要具有靈動性和創新力；二是體制問題，嘗試讓餐飲部門自主經營、獨立考核，讓其具有獨立性、完整性、品牌性，進而能夠與社會餐飲更好地競爭。

“對于現在的食客來說，就餐體驗非常重要。”90后美食愛好者譚琳告訴記者，她身邊越來越多的人開始注重就餐時的儀式感，一些特別的環節能成為他們評價某一餐飲品牌的重要加分項。譚琳舉例道：“在一些餐廳用餐時，大廚會親自來到我們的餐桌邊，并現場制作一些菜肴，甚至能和我們交流這道菜背后的故事，這很有吸引力。”從消費者的反饋中可以明顯感受到，他們心中的好廚師已不再僅僅是可以在廚房把一道菜烹飪好的人了。

“以前酒店餐飲只分中餐和西餐，很多酒店的行政總廚還必須得有西餐背景，但面對當下更細分的市場需求，這已經老套過時了，機構重組勢在必行。”華住集團高端酒店餐飲業務副總裁何強說，從餐廳的動線設計到廚房設備的更新，再到廚房顧問、設計顧問等專業人才的聘用也需要對應市場變化重新考量。有的酒店集團已經成立了專門的餐飲管理公司對餐飲業務進行升級。

香格里拉酒店集團副總裁文志平提醒，酒店還需要改變資源配置，更好地優化投入產出比。這就要求酒店從設計之初就要做非常嚴謹的投入產出分析，每一個餐廳在更新改造時，也需要更多的時間做市場考評和投資回報分析，并且要考慮人力資源投入。

“酒店需要有挑戰自我的勇氣，有日復一日錘煉并優化餐飲的毅力，才能鍛造出更多優質餐飲品牌。”一位業者如是說。